Food Preservation MCQ Quiz in हिन्दी - Objective Question with Answer for Food Preservation - मुफ्त [PDF] डाउनलोड करें

सही उत्तर लहसुन, नींबू, चीनी और सिरका है।

Key Points

• लहसुन, नींबू, चीनी और सिरका खाद्य संरक्षण में अपनी बहुमुखी भूमिकाओं के लिए प्रसिद्ध हैं।
• लहसुन की एलिसिन सामग्री, नींबू का साइट्रिक एसिड, चीनी की पानी की गतिविधि को कम करने की क्षमता, और सिरके का एसिटिक एसिड माइक्रोबियल विकास के खिलाफ एक दुर्जेय आयुधागार बनाता है।
• उनका संयुक्त प्रभाव केवल संरक्षण, स्वाद और बनावट को बढ़ाने और खराब होने से बचाने तक ही सीमित नहीं है।
• अचार बनाने से लेकर मैरीनेट करने तक, ये प्राकृतिक एजेंट खाद्य पदार्थों को संरक्षण और पाक कौशल दोनों से भर देते हैं। फिर भी, उनका ऐतिहासिक महत्व महज़ उपयोगिता से परे है, जो प्रकृति की उदारता और पाक परंपरा की कलात्मकता की गहन समझ को दर्शाता है।
• स्वाद और दीर्घायु के संरक्षक के रूप में, वे अतीत के ज्ञान और समकालीन पाक नवाचार के बीच की खाई को पाटते हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि प्राकृतिक खाद्य संरक्षण की विरासत हर तीखे स्वाद और स्वादिष्ट निवाला के साथ बनी रहती है।

Important Points

• पौधों, खनिजों और सूक्ष्मजीवों जैसे स्रोतों से प्राप्त प्राकृतिक खाद्य परिरक्षक , खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा बनाए रखते हुए उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
• नमक, एक समय-सम्मानित परिरक्षक, नमी को बाहर निकालने, बैक्टीरिया के विकास को रोकने और मांस, मछली और सब्जियों को संरक्षित करने का काम करता है।
• इसी तरह, सुक्रोज, शहद या गुड़ जैसे रूपों में चीनी , पानी की गतिविधि को कम कर देती है, जिससे जैम, जेली और संरक्षित पदार्थों में माइक्रोबियल प्रसार में बाधा आती है।
• एसिटिक एसिड से भरपूर सिरका बैक्टीरिया और फफूंद के लिए प्रतिकूल अम्लीय वातावरण बनाता है, जिससे यह अचार और सलाद ड्रेसिंग में अपरिहार्य हो जाता है।
• खट्टे फलों में प्रचुर मात्रा में मौजूद साइट्रिक एसिड , डिब्बाबंद वस्तुओं और पेय पदार्थों में माइक्रोबियल वृद्धि को रोककर एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है।
• इस बीच, प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर मेंहदी का अर्क , स्वाद प्रदान करने और उत्पाद की अखंडता को बनाए रखने के साथ-साथ एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है।
• ये प्राकृतिक परिरक्षक न केवल खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, बल्कि स्थायी खाद्य संरक्षण प्रथाओं के लिए प्रकृति के उपहार का दोहन करने की प्रतिबद्धता को भी दर्शाते हैं।

अवधारणा:

खाद्य परिरक्षण​:

• कटाई या वध के बाद खाद्य को खराब होने से बचाने के लिए विभिन्न तकनीकों का उपयोग किया जाता है जिसे खाद्य परिरक्षण कहा जाता है।

व्याख्या:

तापन:

• तापन खाद्य परिरक्षण की सबसे विशिष्ट विधि है।
• भोजन को गर्म करके अच्छी तरह से परिरक्षित किया जा सकता है क्योंकि खतरनाक सूक्ष्मजीव जल के क्वथनांक के निकट तापमान पर नष्ट हो जाते हैं।
• जब भोजन को गर्म किया जाता है तो अधिकांश रोगजनक जीवाणु नष्ट हो जाते हैं।
• यह भारत में खाद्य परिरक्षण की सबसे सामान्य विधि है जहां लोग रेफ्रिजरेटर नहीं खरीद सकते हैं।​

इस प्रकार, तापन खाद्य परिरक्षण की सबसे सामान्य विधि है।Additional Information

हिमन​: 

• कई खाद्य पदार्थों को बहुत लंबे समय तक परिरक्षित रखने और उनकी जीवनावधि बढ़ाने के लिए उन्हें सफलतापूर्वक हिमशीत (जमाया) किया जा सकता है।
• इस प्रक्रिया में उत्पाद के तापमान को -18 डिग्री सेल्सियस या उससे कम पर लाया जाता है।

किण्‍वन​:

• किण्वन प्रक्रिया में, विभिन्न प्रकार के उप-उत्पादों, ज्यादातर कार्बनिक अम्ल, ऐल्कोहॉल और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करने के लिए कार्बोहाइड्रेट का ऑक्सीकरण किया जाता है।
• भोजन में विकारित या रोगजनक जीवाणु के विकास को प्रतिबंधित करके, इन उत्पादों में परिरक्षण प्रभाव उत्पन्न किया जाता है।

हिम शुष्कन:

• उर्ध्वपातन, जिसे आमतौर पर हिम शुष्कन के रूप में जाना जाता है, जमे हुए भोजन को निर्जलित करने की एक प्रक्रिया है जो बर्फ को वाष्प में परिवर्तित करती है।
• यह खाद्य परिरक्षण की एक स्वस्थ विधि है क्योंकि यह खाद्य पदार्थों के अधिकांश पोषक तत्वों और स्वस्थ पौधों के यौगिकों के साथ-साथ उसके रंग, स्वाद और उपस्थिति को परिरक्षित करती है।

हिमद्रवण खाद्य पदार्थों के विगलन के समय तापमान 5c या उससे कम होना चाहिए।

Important Points

• दूसरी जीवनावधि की शुरुआत को इंगित करने के लिए विगलित वस्तुओं को विहिमीकरण(डीफ़्रॉस्ट) तिथि के साथ लेबल किया जाना चाहिए।
• खाद्य को 5°C या उससे कम तापमान पर विगलित करें। z मांस, पोल्ट्री और मछली के लिए तापमान नियंत्रित विगलन की सिफारिश की जाती है।
• बहते पानी और माइक्रोवेव के अलावा विगलन के किसी अन्य साधन की अनुमति नहीं है।

Additional Information

विगलन एक हिमद्रवण उत्पाद को हिमद्रवण से तापमान (आमतौर पर 0°C से ऊपर) में ले जाने की प्रक्रिया है जहां कोई अवशिष्ट बर्फ नहीं है, यानी "विहिमीकरण"

बेंजोइक एसिड परिरक्षक का एक उदाहरण है।Key Points

1. बेंज़ोइक अम्ल(एसिड) खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में आमतौर पर उपयोग किया जाने वाला सूक्ष्मजीवीरोधी(एंटीमाइक्रोबियल) परिरक्षक है, विशेष रूप से कार्बोनेटेड पेय पदार्थों में, क्योंकि यह pH 2.5–4.0 पर अपनी सबसे मजबूत एंटीबैक्टेरियल क्रिया प्रस्तुत करता है।
2. बेंजोइक अम्ल(एसिड) का जीवाणु(बैक्टीरिया) और खमीर(यीस्ट) के प्रसार पर निरोधी प्रभाव पड़ता है, जो खाद्य के खराब होने का एक प्रमुख कारण है।
3. यह आमतौर पर सोडियम नमक के रूप में प्रयोग किया जाता है, सोडियम बेंजोएट लंबे समय से खाद्य पदार्थों में सूक्ष्मजीवीरोधी(एंटीमाइक्रोबियल) योजक के रूप में उपयोग किया जाता है।
4. इसलिए, यह दूध उत्पादों सहित कई खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से होता है।

Important Pointsबेंजोइक एसिड परिरक्षक के रुप में:

• बेंजोइक एसिड मुख्य रूप से फल-आधारित और फलों के पेय, फलों के उत्पादों, बेकरी उत्पादों और मार्जरीन में एक एंटिफंगल एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है।
• लैक्टिक एसिड खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से मौजूद नहीं होता है, लेकिन लैक्टिक एसिड जीवाणु(बैक्टीरिया) द्वारा चीनी के किण्वन के दौरान निर्मित होता है।
• लैक्टिक एसिड pH 5.0 पर बीजाणु बनाने वाले जीवाणु के विकास को रोकता है लेकिन खमीर और मोल्ड के विकास को प्रभावित नहीं करता है।
• बेंजोइक एसिड स्वाभाविक रूप से क्रैनबेरी, रासबेरी, प्लम, प्रून्स, दालचीनी और लौंग में होता है।

Additional Information

1. एंटीऑक्सिडेंट - एंटीऑक्सिडेंट मानव निर्मित या प्राकृतिक पदार्थ होते हैं जो कुछ प्रकार की कोशिका क्षति को रोक सकते हैं या उसमें विलंब कर सकते हैं। फलों और सब्जियों सहित कई खाद्य पदार्थों में एंटीऑक्सीडेंट पाए जाते हैं।
2. नमक - नमक एक परिरक्षक के रूप में प्रभावी है क्योंकि यह खाद्य पदार्थों की जल गतिविधि को कम करता है। एक खाद्य पदार्थ की जल गतिविधि जीवरोधी(माइक्रोबियल) विकास और रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए उपलब्ध अबाध पानी की मात्रा है।
3. कीलेटीय कारक(कीलेटिंग) - कीलेटीय कारक रासायनिक यौगिक होते हैं जो एक स्थिर, पानी में घुलनशील जटिल बनाने के लिए धातु आयनों के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। उन्हें कीलेंट, कीलेटर्स या प्रच्छादक(सीक्वेस्टरिंग एजेंट) के रूप में भी जाना जाता है।

मांस, मछली आदि को निम्न अम्ल खाद्य के अंतर्गत वर्गीकृत किया जाता है।

Key Points

निम्न अम्लीय खाद्य: 

• परिष्कृत साम्य pH, 4.6 से अधिक होता है और जल गतिविधि 0.85 से अधिक होती है।
• क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के बीजाणुओं को नष्ट करने के लिए दाब के अंतर्गत ऊष्मा प्रक्रियाओं पर निर्भर करता है।

Additional Informationअम्लीय खाद्य: 

• ये वे हैं जिनका pH स्तर आमतौर पर 4.6 या उससे कम होता है।
• उदाहरण के लिएः अंडे, फलियाँ, तिलहन, नमक, उच्च सोडियम कान्डमन्ट्स, चीज़ के कुछ प्रकार 

मध्यम-अम्लीय खाद्य: 

• खाद्य में pH मान 2 से 7 के बीच होता है और क्षारीय खाद्य पदार्थ दुर्लभ होते हैं।
• pH के ऐसे मानों का कारण यह है कि खाद्य में स्वाभाविक रूप से मौजूद अम्ल और क्षार दुर्बल होते हैं।
• उदाहरण के लिएः केले (4.5 से 5.2), काॅटेज चीज़(4.75 से 5.02)।

उच्च अम्लीय खाद्य: 

• ऐसे खाद्य पदार्थ जो शरीर में अधिक अम्लता का कारण बनते हैं और जिन्हें आप सीमित करना या टालना चाहते हैं, इनमें कुछ डेयरी उत्पाद शामिल हैं, जिनमें चीज़, मछली और समुद्री खाद्य उच्च-सोडियम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, ताजा मांस और प्रसंस्कृत मांस, जैसे कि कॉर्न बीफ और टर्की शामिल हैं।

सही उत्तर किण्वन है।

Key Points

• चीनी को अल्कोहल में बदलने की प्रक्रिया किण्वन कहलाती है।
• वह क्रियाविधि जिसके द्वारा शर्करा को अल्कोहल में परिवर्तित किया जाता है, किण्वन कहलाती है ।
• इथेनॉल किण्वन एक जैविक प्रक्रिया है जो ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज जैसे शर्करा को सेलुलर ऊर्जा में परिवर्तित करती है, एक साइड इफेक्ट के रूप में इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करती है, जिसे अल्कोहल किण्वन भी कहा जाता है।
• शराब में चीनी बनाने के लिए, हमें किण्वन नामक प्रक्रिया के माध्यम से अनाज, फल या सब्जियां डालने की आवश्यकता होती है, जब खमीर या बैक्टीरिया भोजन में शर्करा के साथ प्रतिक्रिया करते हैं - उप-उत्पाद इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड होते हैं ।
• अल्कोहलिक किण्वन ग्लूकोज के एक मोल को इथेनॉल के दो मोल और कार्बन डाइऑक्साइड के दो मोल में परिवर्तित करता है, इस प्रक्रिया में एटीपी के दो मोल का उत्पादन करता है:
• अल्कोहलिक किण्वन के लिए समग्र रासायनिक सूत्र है:  C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Additional Information

• किण्वन एक अवायवीय प्रक्रिया है जहां ऑक्सीजन उपलब्ध नहीं होने के बावजूद, ग्लूकोज से ऊर्जा जारी की जा सकती है। खमीर कोशिकाओं और जीवाणुओं में और जानवरों की मांसपेशियों में भी किण्वन होता है। यह एक अवायवीय मार्ग है जिसमें ग्लूकोज टूट जाता है।
• 1857 में, लुई पाश्चर वह वैज्ञानिक थे जिन्होंने किण्वन प्रक्रिया की खोज की थी।
• अल्कोहलिक किण्वन शर्करा को अल्कोहल में बदलने के लिए खमीर का उपयोग करने की प्रक्रिया है। आसवन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसका उपयोग पहले से किण्वित बेस उत्पादों से उच्च-एबीवी पेय पदार्थों के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, बीयर के आसवन से व्हिस्की बनती है, जबकि वाइन के आसवन से ब्रांडी बनती है।
• किण्वन के कुछ और उदाहरण मादक पेय, ब्रेड, दही, सौकरकूट, सेब साइडर सिरका और कोम्बुचा हैं।

सही उत्तर 'D' है।

प्रमुख बिंदु

खाद्य परिरक्षकों के रूप में उपयोग किए जाने वाले प्रमुख कार्बनिक अम्लों में शामिल हैं:

• सॉर्बीक अम्ल
• बेंज़ोइक अम्ल
• सिरका अम्ल
• प्रोपियोनिक अम्ल
• साइट्रिक अम्ल
• फॉर्मिक अम्ल
• लैक्टिक अम्ल

सॉर्बिक अम्ल खमीर और फफूंद के विकास को अवरुद्ध या धीमा कर देता है। इस प्रकार, सॉर्बिक अम्ल का व्यापक रूप से संसाधित पनीर, फलों के रस, शराब, और पेस्ट्री जैसे कुछ बेक्ड सामग्री में खमीर और फफूंद के विकास को रोकने के लिए उपयोग किया जाता है।

इस प्रकार, सही उत्तर "सॉर्बीक अम्ल" है ।

अतिरिक्त जानकारी

• सॉर्बिक अम्ल का उपयोग विभिन्न खाद्य पदार्थों में परिरक्षक के रूप में किया जाता है, जिसमें प्रसंस्कृत पनीर, वाइन, फलों के रस, कुछ पके हुए सामान, अचार, ताजे फल और सब्जियां, कुछ मांस और मछली उत्पाद शामिल हैं।
• इसका उपयोग विभिन्न मांस उत्पादों में किया जाता है।

सही उत्तर 'C' है।

प्रमुख बिंदु

• सबसे आम खाद्य संरक्षण विधि गर्म करना है ।
• भोजन को संरक्षित करने के लिए  गरम करना एक प्रभावी विधि है क्योंकि पानी के क्वथनांक के करीब उच्च तापमान पर हानिकारक रोगजनकों को मार दिया जाता है।
• खाद्य पदार्थों में ऊष्मा का प्रयोग अधिकांश रोगजनक सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है ।

इस प्रकार, सही उत्तर  "गर्म करना" है ।

अतिरिक्त जानकारी

• खाद्य संरक्षण वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा भोजन को खराब होने या सड़ने से रोका जाता है ।
• खाद्य संरक्षण के लिए विभिन्न तरीकों का इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें सुखाने , जमने, धूम्रपान, नमकीन बनाना , निर्वात पैकिंग , डिब्बाबंदी , शक्कर जोड़ना और संशोधित वातावरण पैकिंग शामिल हैं ।
• जमना: इस प्रक्रिया में भोजन को 0°C से कम तापमान पर संग्रहित करना शामिल है जहाँ सूक्ष्मजीव विकसित नहीं हो सकते हैं। इस तापमान पर, रासायनिक और चयापचय प्रतिक्रियाएं कम हो जाती हैं।
• किण्वन: प्राचीन खाद्य संरक्षण विधियों में से एक जिसमें अल्कोहल या एसिड में कार्बोहाइड्रेट का विभंग शामिल है।
• जमना सुखाना: यह निर्वात के अंदर रखे जमे हुए खाद्य पदार्थों को निर्जलित करने की एक विधि है। खाद्य पदार्थों में नमी गैसीय वाष्प में परिवर्तित हो जाती है जो प्रोसेसिंग के दौरान भोजन को छोड़ देती है।

विकिरण खुराक को भोजन द्वारा अवशोषित विकिरण ऊर्जा की मात्रा के रूप में तब परिभाषित किया जाता है जब यह प्रोसेसिंग के दौरान विकिरण क्षेत्र से गुजरता है।

प्रमुख बिंदु

• 200 nm से कम तरंग दैर्ध्य वाले विकिरण का उपयोग खाद्य संरक्षण प्रक्रिया में किया जाता है।
• उदाहरण: पराबैंगनी किरणें, X-किरणें, गामा किरणें, अल्फा कण, बीटा कण और कॉस्मिक किरणें
• विकिरण प्रक्रिया को शीत कीटाणुशोधन भी कहा जाता है।

महत्वपूर्ण बिंदु

• विकिरण खुराक की इकाई रेड(rad) है।
• 1 मेगाराड (Mrad) = 1 मिलियन रेड।
• 1 ग्रे (Gy) = 100 रेड।

अतिरिक्त जानकारी

• विकिरण उपचार के प्रकार:
  • रेडैपर्टाइजेशन: विकिरण कीटाणुशोधन के बराबर; विकिरण खुराक: 30 - 40 KGy
  • पुनर्वितरण: दूध के पाश्चुरीकरण के बराबर; विकिरण खुराक: 2.5 - 10 KGy
  • विकिरण: पाश्चुरीकरण के बराबर; विकिरण खुराक: 0.75 - 2.50 KGy

सही उत्तर 2 है।

प्रमुख बिंदु
सोडियम बेंजोएट के रूप में बेंजोइक अम्ल, अम्ल खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला खाद्य संरक्षक है।

अतिरिक्त जानकारी

1. यह रस के किण्वन में देरी करता है।
2. लंबे समय में, बेंजोइक अम्ल उत्पाद को काला कर सकता है।
3. यह आमतौर पर उन उत्पादों में उपयोग किया जाता है जिनमें एंथोसायनिन वर्णक जैसे प्राकृतिक रंग होते हैं।
4. 750 ppm सोडियम बेंजोएट ज्यादातर फलों के रस, स्क्वैश और कॉर्डियल में प्रयोग किया जाता है।
5. कार्बन डाइऑक्साइड और अम्ल की उपस्थिति में बेंजोइक अम्ल की जीवाणुरोधी क्रिया बढ़ जाती है। उदाहरण के लिए बैसिलस सबटिलिस कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति में बेंजोइक अम्ल के घोल में जीवित नहीं रह सकता है।
6. बेंजोइक अम्ल मोल्ड्स की तुलना में ख़मीर के खिलाफ अधिक प्रभावी होता है। यह लैक्टिक अम्ल किण्वन को नहीं रोकता है।
7. ज्यादातर टमाटर, जामुन, अनार, बेर, तरबूज, स्ट्रॉबेरी, रंगीन अंगूर, आदि के रंगीन उत्पादों में उपयोग किया जाता है।

सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग कहाँ नहीं किया जाता है?

• जामुन, अनार, स्ट्राबेरी, रंगीन अंगूर, बेर आदि जैसे प्राकृतिक रंग के रस अपने विरंजन क्रिया के कारण।
• रस जो टिन के पात्रों में पैक किया जाना है क्योंकि यह जंग का कारण बनता है जिससे टिन पर पिनहोल होता है, और H2S भी बनता है जिसमें एक अवांछनीय गंध होती है और टिन के पात्र के लोहे के साथ प्रतिक्रिया करके एक काले रंग का यौगिक बनता है।

अतिरिक्त जानकारी सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग कहाँ किया जाता है और यह कैसे काम करता है?

• रस, लुगदी, शरबत, स्क्वैश, क्रश, सौहार्दपूर्ण और अन्य उत्पादों के संरक्षण में प्रयुक्त। बैक्टीरिया और मोल्ड के खिलाफ क्रिया को संरक्षित करना भी एंजाइम को रोकता है।
• यह एक एंटीऑक्सीडेंट और विरंजन कारक के रूप में कार्य करता है।
• गैर-एंजाइमी विरंजन  / मलिनकिरण को रोकता है।
• यह आमतौर पर इसके लवण जैसे सल्फाइट, बाइसल्फेट और मेटाबिसल्फाइट के रूप में उपयोग किया जाता है।
• जब इसे फलों के रस/स्क्वैश में मिलाया जाता है तो यह रस में अम्ल (जैसे नींबू के रस में साइट्रिक एसिड) के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिससे पोटेशियम नमक और सल्फर डाइऑक्साइड बनता है, जो मुक्त होता है और फिर रस के पानी के साथ सल्फ्यूरस अम्ल बनाता है।

प्रतिक्रिया इस प्रकार है:

पोटैशियम मेटाबाइसल्फाइट + साइट्रिक अम्ल -----------> पोटेशियम साइट्रेट + सल्फर डाइऑक्साइड +  H2O

      SO2 + H2O --------> H2SO3  (सल्फोरस अम्ल)

FSSAI दिशानिर्देशों के अनुसार SO₂ (अधिकतम) का उपयोग करने की सीमा:

फलों, फलों के गूदे या रस (सूखे नहीं) के लिए जैम या क्रिस्टलीकृत शीशा या उपचारित फल या अन्य उत्पादों में परिवर्तन के लिए:

1. चेरी - 2000 ppm
2. स्ट्रॉबेरी या रास्पबेरी - 2000 ppm
3. अन्य फल - 1000 ppm
4. निर्जलित सब्जियों - 2000 ppm

रेडैपर्टाइजेशन में प्रयुक्त आयनकारी विकिरण की मात्रा निम्न है

मुख्य बिंदु आयनकारी विकिरण के प्रकार:

• X-किरण: ये एक खाली ट्यूब के भीतर कैथोड किरणों के साथ भारी धातु के लक्ष्य की बमबारी से उत्पन्न विद्युत चुम्बकीय तरंगें हैं। यह विधि खाद्य उद्योगों के लिए किफायती नहीं है।
• गामा किरण: कोबाल्ट 60 और सीज़ियम 137 द्वारा निर्मित होती हैं। इनमें से कोबाल्ट 60 का व्यावसायिक उपयोग के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।
• बीटा किरण: ये रेडियोधर्मी धातु से उत्पन्न बीटा कणों की धाराएँ हैं। इसकी पैठ कणों की गति पर निर्भर करती है। इलेक्ट्रॉन का आवेश जितना अधिक होगा, उसकी पैठ उतनी ही गहरी होगी।
• कैथोड किरण: ये इलेक्ट्रॉनों की भाप हैं जो एक खाली ट्यूब के कैथोड द्वारा निर्मित होती हैं।

महत्वपूर्ण इकाइयाँ: विकिरण की इकाईया:

• रेड अब मुख्य रूप से विकिरण खुराक की इकाई के रूप में कार्यरत है। एक मेगाराड (मृद) 1 मिलियन रेड है, और एक किलोराड (क्रैड) 1000 रेड है।
• एक इलेक्ट्रॉनवोल्ट एक इलेक्ट्रॉन द्वारा 1 वोल्ट के संभावित अंतर के माध्यम से चलने में प्राप्त ऊर्जा है। एक meV 1 मिलियन इलेक्ट्रॉनवोल्ट है।
• एक ग्रे (Gy) 100 रेड के बराबर होता है और कुछ संदर्भों में रेड को बदलने के लिए एक शब्द के रूप में इस्तेमाल किया जा रहा है।
• 1 Gy = 100 रेड; 1mGy = 100 mrad; 1 रेड = 0.01 Gy

अतिरिक्त जानकारी

• आयनकारी विकिरणों का उपयोग भोजन के परिरक्षण की एक विधि है। विकिरण आवेदन से, यह भोजन के भीतर सूक्ष्मजीवों को मारता है और इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।
• विकिरण की प्रभावशीलता को प्रभावित करने वाले कारकों में विकिरण के संपर्क का समय, विकिरण की तीव्रता और भोजन के भीतर विकिरण का प्रवेश शामिल है।
• रेडैपर्टाइजेशन: यह "विकिरण बंध्यकरण" को परिभाषित करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है, जिसका अर्थ उच्च खुराक उपचार होगा, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद शेल्फ-स्थिर होगा।
• विकिरणों के औद्योगिक अनुप्रयोग में पेय पदार्थों के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी, मांस का काल प्रभावन, रोटी काटने के लिए चाकू का उपचार, अचार पर फिल्म खमीर की वृद्धि को रोकना, पनीर का भंडारण और पैकेजिंग आदि शामिल हैं।

1 ग्रे (Gy) 100 रेड के बराबर है। विकिरण के मापन की इकाई को ग्रे और रेड में व्यक्त किया जाता है।

महत्वपूर्ण बिंदु

विकिरण की इकाइयाँ:

• रेड अब मुख्य रूप से विकिरण मात्रा की इकाई के रूप में कार्यरत है। एक मेगाराड (Mrad) 1 मिलियन रेड है, और एक किलोराड (Krad) 1000 रेड है।
• एक इलेक्ट्रॉनवोल्ट एक इलेक्ट्रॉन द्वारा 1 वोल्ट के संभावित अंतर के माध्यम से चलने में प्राप्त ऊर्जा है। एक meV 1 मिलियन इलेक्ट्रॉनवोल्ट है।
• एक ग्रे (Gy) 100 रेड के बराबर होता है और कुछ संदर्भों में रेड को बदलने के लिए एक शब्द के रूप में इस्तेमाल किया जा रहा है।
• 1 Gy = 100 रेड; 1mGy = 100 mrad; 1 रेड = 0.01 Gy

अतिरिक्त जानकारी

• विकिरण का उपयोग भोजन के संरक्षण की एक विधि है। विकिरण आवेदन से, यह भोजन के भीतर सूक्ष्मजीवों को मारता है और इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।
• विकिरण की प्रभावशीलता को प्रभावित करने वाले कारकों में विकिरण के संपर्क का समय, विकिरण की तीव्रता और भोजन के भीतर विकिरण का प्रवेश शामिल है।
• विकिरणों के औद्योगिक अनुप्रयोग में पेय पदार्थों के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी, मांस का काल प्रभावन, रोटी काटने के लिए चाकू का उपचार, अचार पर फिल्म खमीर की वृद्धि को रोकना, पनीर का भंडारण और पैकेजिंग आदि शामिल हैं।

किसी दिए गए pH पर एसिटिक अम्ल का जीवाणुस्थापीय प्रभाव अधिक होगा क्योंकि अम्ल की तुलनीय परिस्थितियों में एसिटिक अम्ल लैक्टिक अम्ल, साइट्रिक अम्ल या टार्टरिक अम्ल की तुलना में काफी कम विघटित होते हैं।

यह उच्च pKa और HLB ( हाइड्रोफाइल लिपोफाइल बैलेंस ) मूल्यों के कारण है, जो जीवाणुरोधी गतिविधि का निर्धारण करने वाले प्रमुख कारक हैं।

महत्वपूर्ण बिंदु

• HLB एक अणु में हाइड्रोफोबिक भागों पर हाइड्रोफिलिक के अनुपात की अभिव्यक्ति है।
• एक जीवाणु कोशिका झिल्ली में फॉस्फोलिपिड होते हैं जो एम्फीफिलिक होते हैं, जिसका अर्थ है कि उनमें एक हाइड्रोफिलिक और एक लिपोफिलिक भाग होता है।
• इसलिए अम्ल के लिए जीवाणु कोशिका झिल्ली का एक कुशल अस्थिरताकारक होने के लिए, अम्ल अणु का HLB जीवाणु कोशिका झिल्ली के समान होना चाहिए।

अतिरिक्त जानकारी

एसिटिक अम्ल का उपयोग खाद्य उत्पादों की अम्लता (और pH कम) को बढ़ाने के साथ-साथ उत्पाद को नमक और सिरका चिप्स जैसे एसिड स्वाद देकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता में सुधार करने के लिए किया जा सकता है।

• एसिटिक अम्ल भी एक लोकप्रिय परिरक्षक है क्योंकि यह ड्रेसिंग, सॉस, पनीर और अचार में बैक्टीरिया के विकास को रोकता है
• जीवाणुस्थापीय प्रभाव - विकास या बैक्टीरिया के प्रजनन में बाधा में सक्षम है।

टारटरिक अम्ल 

• यह एक सफेद, क्रिस्टलीय कार्बनिक अम्ल है जो कई फलों में स्वाभाविक रूप से होता है, विशेष रूप से अंगूर में, लेकिन केले, इमली और साइट्रस में भी।
• यह वाइन की स्थिरता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और अंतिम उत्पाद के स्वाद, रंग और गंध को प्रभावित करता है।
• अंतिम बोतलबंद वाइन में उच्च टार्टरिक सामग्री वाइन के अस्थिर होने का संकेत देती है।

मैलिक अम्ल 

• भोजन को तीखा स्वाद देने के लिए मैलिक अम्ल का उपयोग फ्लेवरिंग कारक के रूप में किया जाता है।
• सेब और नाशपाती में प्राकृतिक रूप से पाया जाता है।

साइट्रिक अम्ल 

• नींबू का रस और नींबू का रस साइट्रिक अम्ल के समृद्ध स्रोत हैं।
• यह खट्टे फलों में पाया जाने वाला एक ट्राइकारबॉक्सिलिक अम्ल है।
• इसके एंटीऑक्सीडेंट गुणों के कारण इसका उपयोग दवा की तैयारी में एक सहायक के रूप में किया जाता है।
• यह सक्रिय अवयवों की स्थिरता बनाए रखता है और एक संरक्षक के रूप में प्रयोग किया जाता है।

खाद्य प्रणाली के pH 4.5 पर सोरबेट और बेंजोएट संरक्षक सबसे अधिक सक्रिय हैं।

प्रमुख बिंदु

• परिरक्षकों का उपयोग यह धीमा करने के लिए किया जाता है कि भोजन कितनी जल्दी पुराना और खराब हो सकता है।
• वे मोल्ड या बैक्टीरिया जैसे सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने या धीमा करके काम करते हैं।
• सोडियम बेंजोएट और पोटेशियम सोरबेट खाद्य और पेय संरक्षण के लिए अत्यंत उपयोगी एजेंट हैं, फिर भी उनकी पूरी सुरक्षा को लेकर चिंता बनी हुई है।